Translate

вторник, 20 января 2015 г.

Каші / Kashi

Борщ і КАША - їжа наша 
 БАБА — вид каші, основою якої є борошно.
БАБКА — у відварений рис чи локшину вбивають яйця (можна додати сир, яблука, інші фрукти, масло, цукор) і засовують у піч чи духовку, щоб умліла, їдять саму, з молоком, рідше зі сметаною.
БАЗЬОХА — каша з картоплі, пшона й квашених огірків. Поширена в селах Тальнівщини як обрядова страва на іменинах та поминках.
БАЛНУЖ — каша пастухів в українців Румунії (район Марморщини).
БАНТУПІ — кукурудзяний куліш з овечим молоком у вівчарів Карпат.
БАНУШ — мамалиґа на солодкій сметані: в киплячу сметану всипають кукурудзяне борошно і, не помішуючи, варять 15 хвилин.
БОВТУШКА — розбавлене в окропі й зварене житнє чи пшеничне борошно. Страва була поширена в голодні й повоєнні роки.
БРАТКО — пшоняна каша, яка при варінні заправляється прісним тістом.
БУЗА — хмільний напій з пшоняної каші.
ВІВСЯНКА (толокно) — зварена на розбавленому водою молоці каша з вівсяних круп.
ВІДЛИВАНКА — каша, з якої відливали юшку й подавали їсти окремо з кашею (див. Гартаначка).
ВИЛІЯ — багата кутя або коляда: кутя з медом, маком, узваром, що стоїть на покутті.

ГАРБУЗНЯ — рідка гарбузова каша, в яку додавали для смаку тваринні жири. Це про неї співають: «Наварила гарбузні та вкинула лою.// Щоб тобі добре було з твою гарбузньою».
ГАРТАНАЧКА — весняна каша в селах Чернігівщини, яку варять із пшона та картоплі по першому теплі безпосередньо на дорозі. Юшку відливають. Усе інше товчуть, їдять родинами на ряднах. Подають в окремих мисках кашу і юшку. Інша назва — відливанка.
ГОЙДАНКА — каша, в якій кукурудзяне борошно не розколочують, а гойдають у кип'яченому молоці.
ГОЛОМБЕЦЬ — (гамбець, гембуля) — густа замішка (чир) із кукурудзяного борошна. Викладають великими грудками на стіл.
ГОЛУБЦІ — начинені пшоняною кашею капустяні листки, политі часниковою підливою та засмачені шкварками.
ГОПКИ — страва з картоплі й кукурудзяного борошна. Те, що й токан.
ДЖУР/ЖУР/ — вівсяний кисіль, з яким їли каші на Лемківщині, Бойківщині.
ДЗЬОБАВКА — варена обтовчена пшениця, вживана з медом, тертим маком, юшкою, в якій її варили. Поширена на Гуцульщині.
ДІД — каша з пшона та борошна, побутована на Волині.
ЗАМІШКА — рідша від кулеші каша, запарена на окропі. Варять із житнього, пшеничного, ячмінного чи кукурудзяного борошна, їдять з борщем, молоком, сиром, розсолом, «їж замішку й ходи пішки».
ЗАПІКАНКА — у зварену охолоджену пшоняну кашу вбивають яйця, додають жир. Викладають на змащену жиром і посипану сухарями сковорідку. Запікають у печі, духовці.
ЗАТЕРУШКА — каша з борошна. В окріп всипають борошно, розколочують і доварюють. Густіша за бовтушку.
ЗАТІРКА — страва із борошна: кульки тіста, зварені у воді чи молоці. Круте підсолене пшеничне тісто розтирають з борошном у ночвах чи макітрі, доки не утворяться кульки з тіста. Засипають в окріп чи кип'яче молоко. Так ще називають локшину домашнього приготування в селах Уманщини. Відварюють на воді, їдять з молоком.
ЗАТИРАХА — вид соломахи, вареної з пшона і тіста. «Соломаха-затираха, як затремо — поїмо».
ЗЕЛЕНАШКА — солодка каша з недозрілого жита. Зелене зерно жита розтирається макогоном у макітрі, заливається окропом чи молоком. Впарюють у печі. Про цю солодку, смачну й негливку кашу кажуть: «Кашка-зеленашка».
ЗУБЦІ — страва з очищеного зерна ячменю, звареного або підсмаженого. Іван Котляревський в «Енеїді» писав: «На закуску куліш і кашу, // Лемішку, зубці, путрю, квашу».
КАПУСТА — січена варена капуста з пшоном, картоплею, яловичиною чи курятиною. Ритуальна страва на всяку зачіпку: родини, весілля, похорони, поминки, закладшини (толоку); на Багату кутю і в піст варять пісну. Раніше в селах Городищенського району на храм коло церков варили капусту для спільного обіду. На Бойківщині її підбивають борошном чи вівсяною крупою, на Гуцульщині варять рідкою з кукурудзяною крупою або пшоном.
КАПУСНЯК — різновид капусти. Вариться з квашеною капустою, пшоном, картоплею та дрібно посіченим м'ясом, у піст — з олією.
КАРТОПЛЯНКА — у розварену картоплю всипають пшоно. Коли все розварилося, товчуть, засмачують шкварками із цибулею.
КАША — першоїжа праукраїнців. Походить від санскритського слова «каші-терти». Спершу варилася з пшона, пізніше з різних круп — пшеничних, ячмінних, вівсяних, гречаних, кукурудзяних, тепер ще й манних, рисових, зварених на воді або молоці. Вживається як їжа щодень, як ритуальна страва під час свят на честь Сонця та обрядів — родин, весілля, похорон, поминок, обжинок, толоки. В Центральній Україні поширена пшоняна, гречана каша, на Буковині, Гуцульщині — кукурудзяна, на Бойківщині — вівсяна, відома ще з часів Руси-України, на Лемківщині -— ячмінна.
КАША — свіжовидоєне молоко з піною, на вигляд подібне до молочної каші.
КАША — дитяча гра в м'яч. Також п'ята фігура в грі з м'ячем, яка ще має назву стінка.
КАША БУЛЬБ'ЯНА — відтиснену потерту картоплю відщипують по шматку і кидають у кип'ячене молоко. Побутує в Карпатах.
КАША ВЕСНЯНА — вариться тільки з пшона: по першому теплі закопують у землю саму, в дубовій колодці, із раком чи його клешнями; після того як обсіялися, обсадилися, на посівах.
КАША ВІВСЯНА — одна з дуже поживних страв. Варять з крупи, толокна, пластівців. Ритуальна їжа на Голодну кутю, іноді заміняють клецьками.
КАША З ГАЛУШКАМИ — у рідку пшоняну кашу при кипінні додають галушок, підсолюють і засмачують перетертими шкварками з цибулею. Поширена в районі Олевська на Поліссі.
КАША ЗАСИПАНА — назва ритуальної каші на Вінничині, яку варять при всіх оказіях: родинах, весіллях, похоронах, поминках.
КАША КОБЗАРСЬКА — варять пшоно, потім додають нерозрізану картоплю, в кінці — цибулю. Коли звариться, товчуть і засмачують салом.
КАША КУКУРУДЗЯНА — варять із крупи в основному на Гуцульщині. Дівчата висипали її з ритуальною метою на даху наперехід котові.
КАША МАННА — в останні роки дуже поширена, особливо для годування дітей. Вариться на підсоленій воді, в яку додають молока. Засмачують маслом.
КАША МОЛОЧНА — основна із каш навесні та влітку. Варять рідку, часом густу, також окремо, а перед вживанням додають молока. Обрядова страва на весіллі, обжинках, на Зелену неділю й у пастухів на Ярила-Юрія.
КАША ЯЧНА — вариться на воді, з додачею молока. Основна з каш на Лемківщині. «Каша ячна дуже смачна».
КАША ПШОНЯНА — першоїжа в будень і свята, при оказії та в обрядах; на сніданок сама, на обід до борщу. До неї годяться усі приправи: шкварки, олія з цибулею, масло, молоко. Це про неї сказано: «Каша — мати наша».
КАША СТЕПОВА — вариться в полі з пшона на Зелену неділю у селах Луганщини.
КАШЕЯ — гурт козаків біля спільного казана з кашею.
КАШИЦЯ — весняна каша з пшона та яєць у селах Сумщини.
КВАША — запарене в окропі борошно, окремо житнє, ячмінне, кукурудзяне. Розколочують, змішують в одному горщику й ставлять солодити. Потім варять. Про неї приказують: «Така кваша поки й наша», «Розвезло, як після сирої кваші», «Квашею заляпався».
КИСЕЛИЦЯ — 1) Драглиста страва із слив, борошна або круп. Протерті сливи змішують з відваром, в якому варилися ягоди, доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манку, цукор і варять. Вживають теплою.Ритуальна страва в селах Черкащини на свято Купайла. Варять із щойно зірваних ягід вишень. Після закінчення додають, помішуючи, розведене житнє, пшеничне борошно, цукор. Вживають теплою. Про неї кажуть: «Киселиця-веселиться». Мелють овес, додають квасного тіста, розчиняють. Суміш кисне до наступного дня. Проціджують на решеті. Поширена на Бойківщині. Їдять із хлібом, бобом, картоплею.
КИШКА — ковбаса, начинена кров'ю свиней і пшоном чи гречаною крупою, часто самою пшоняною кашею із шкварками.
КЛЕЦЬКИ — печиво, варене на воді чи молоці на Голодну кутю.
КНЯГИНЯ — гречана крупа, з якої варять ' кашу на свято Варвари.
КОКОШІ — варена і відціджена лущена кукурудза, яку їдять без приправи.
КОЛИВО — пшенична кутя на медовій ситі (інколи заміняють рисом). Вживається як ритуальна страва на похоронах, поминках, проводах.
КРИШЕШКАНІ — інша назва «сита», пшенична каша з узваром на «Дєди» для поминання душ померлих в Зелену неділю у селах Чорнобильського, Іванківського районів (Київщина). За вечерею старший із чоловіків тричі запрошує: «Діду, діду, ідіть до обіду». На стіл викладаються всі ложки, які є в хаті. Кашу залишають на столі на ніч: «Мо яка душа ще прилетить». У неділю вранці кришенікані «дідам дають снєдать» і ритуал повторюється.
КРУПЕНИК — до звареної пшеничної чи гречаної каші додають протертий сир, яйця, цукор, масло. Переміщують, накладають у форму, змащують жовтком і запікають.
КРУПИ — назва каші з пшеничних, ячних, вівсяних круп, змелених на жорнах і зварених у горщику, їдять з молоком, пісну.
КРУПНИК — кулішів брат: рідка каша із крупів. Також гречана каша, запечена із сиром, жовтками, сметаною.
КУЛАГА — страва з борошна та крупів.
КУЛЕБА — густий переварений куліш.
КУЛЕША — густа каша з кукурудзяного борошна на заході України — в Галичині, Буковині, Закарпатті. Основна страва гуцулів. У окріп всипають борошно, вимішують і ставлять на вогонь. Зварену висипають на стіл, дощечку. Можна підсмажувати, їдять із салом, молоком, бринзою, сиром, маслом, гуслянкою — кислим молоком, з рідкими стравами замість хліба: негустою капустою, борщем, рибою.
КУЛЕША НА КАРТОПЛІ — зварену потовчену картоплю заливають окропом, всипають кукурудзяне чи житнє борошно й доварюють, їдять з молоком.
КУЛЕШИК — розварений горох з маслом і черствим хлібом, розведений відваром моркви й петрушки і засмачений цибулею.
КУТЯ — їжа первовічна, ритуальна. Готують із обтовченого в ступі зерна пшениці, подекуди ячменю на Багату кутю — Коляду, на Щедру кутю — Святі Щедри, на Голодну кутю — Орлану-Водосвяття. На обжинках має назву пшениця, на поминках — коливо, їдять з медовою ситою, узваром, тертим маком, горіхами. Бажають: «Щоб вам як кутя, так і дитя».
ЛИЗАНКА — молоко, зварене з борошном.
ЛАГОЗА — в'язка каша, зварена із ячних крупів на воді з додаванням молока, меду чи цукру.
ЛОГАЗА (галоза) — каша з ячменю або голомші (голозерної пшениці). Зерно товчуть у ступі, просівають, ще товчуть. Щоб краще обтовкувалося, зволожують і так доти, доки не облупиться зерно. З такою крупою варять кашу із солониною, з молоком, молоком з конопляного сім'я, їдять з маслом, олією, салом, а то й пісну. На Гуцульщині — також із медом, цукром. На Бойківщині логазу варили разом з квасолею, горохом, бобом.
МАЛАЙ — 1) Лемішка з пшоняного борошна. Готували ще запорозькі козаки. Приготування таке ж, як і звичайної лемішки.
2) Хліб із просяного борошна на Херсонщині.
МЕЛАЙ — назва кукурудзи на Закарпатті.
МАМАЛИҐА — густа каша із кукурудзяного борошна. До окропу його додають по жменьці, розмішують і варять. Зварену мамалиґу викладають на стіл чи дощечку. Розрізують ниткою і їдять із сиром, молоком, кисляком, олією, шкварками, медом, а також замість — хліба із борщем, юшкою. За співзвучністю в нашому краї про неї кажуть: «Тато їсть, а мама лига».
МАННИКИ — оладки, котлети, сластьони, виготовлені з манної каші, в яку попередньо додають яйця, масло, цукор, сметану й обсмажують із сухарями.
МАЧАНКА — відварені гриби, щедро заправлені борошном.
МУЧАНКА — страва з кукурудзяного борошна.
ОГІРЧАНКА — страва з варених квашених огірків, заправлених кукурудзяним борошном із солодкою сметаною.
ПАЛЯНИЧКИ ПШОНЯНІ — у зварену на молоці з водою пшоняну кашу додають яйця, сир, цукор, сіль. З охололої суміші роблять палянички, обкачують у борошні, підсмажують і їдять із сметаною.
ПЕНЦАК — каша з ячменю, обтовченого в ступі. Варять на молоці рідкою, на воді — густою. Поширена в Карпатах, Галичині.
ПОКУШКА — покришений білий хліб, политий медовою ситою. Вживають на поминках замість колива.
ПОЛЕНТА — каша із кукурудзяного борошна на Закарпатті. В окріп всипають борошно, вкидають масло, перемішують і кип'ятять 15 хвилин. Ще раз добре вимішують і кип'ятять ще ЗО хвилин, їдять із тертим сиром.
ПШЕНИЦЯ — 1) Кутя зварена із зерен пшениці на зажинках, обжинках. Варили в горщику, добре розварювали. Обв'язували червоною стрічкою, замаювали калиною, квітами й несли до церкви освячувати, їли з медовою ситою.Назва куті в деяких селах Галичини. Страва на Бойківщині, яку варять з обтовченого (вичиняного) зерна пшениці з додаванням бобу, гороху, аби швидше розварилася і загусла, їдять з молоком, молоком із конопляного сім'я, рідше з медом чи цукром.
ПШОНЯНИКИ — оладки з пшоняної каші, звареної на молоці з водою, в яку додають збиті з цукром яйця. Обсмажують на олії або маслі, їдять із сметаною чи повидлом.
ПУТРЯ — варену ячмінну кашу засипають житнім солодом, складають у діжечку, заливають квасом і ставлять у тепле місце. Коли вкисла, тоді їдять, в основному для обіду в піст. Вважалася за ласощі.
РИЖАНИКИ — від української назви рису — риж. В охолоджену, зварену на молоці з водою рисову кашу додавали яйця, масло, сіль. Ліпили як оладки, підсмажували в сухарях на олії, їли з грибною підливою.
РОЗМАЗНЯ — рідка пшоняна каша з конопляним чи маковим молоком.
РЯБКО — каша орачів, яку варять з пшона, завдають житнім борошном і затовчують салом.
САЛАМАТА — рідка каша з пшона і борошна на рибній юшці та квасолі.
САЛАМАХА — 1) Варене з пшоном тісто для їжі та пиття. Давня народна їжа. Традиційна козацька страва.
2) Потовчений часник із сіллю, хлібом з добавкою квасолі.
СІЧЕНИКИ — бувають із перлової каші з сиром, з пшоняної каші з морквою, яку тушкують на молоці, потім змішують, вбивають яйця. Перемішують і смажать із сухарями. Готують ще так: перлову кашу пропускають через м'ясорубку, перемішують із яйцями, сиром, цукром. Сформовані січеники підсмажують із сухарями на олії, їдять із сметаною, повидлом, сиропом.
СИТА — розведений на окропі мед для куті, колива, пшениці. «І колива з куті зробили, // Сити із меду наситили» (І. Котляревський «Енеїда»).
СЛАСТЬОНИ — у зварену охолоджену манну кашу додають розтерті з цукром жовтки, масло, збиті білки й старанно перемішують. Обсмажують з обох боків, їдять із сметаною, повидлом.
СМАЧИЛО — приправа до пшоняної каші: шкварки, цибуля смажена на олії. Можна віднести також молоко, юшку, квас, молоко із сім'я, маку, протертого гарбузового насіння.
СОЛОМАХА — гречане борошно, рідше пшоняне, житнє, пшеничне, розбовтують у рідке тісто, вливають у підсолений окріп. Варять помішуючи. В готову додають ложку олії, масла чи смальцю.
СТИРАНКА — замішують тісто із пшеничного, ячмінного чи кукурудзяного борошна, відщипують по шматочку й вкидають у окріп. Варять, висипають у миску, заливають холодною водою, щоб затверділи, їдять з молоком. Поширена ця їжа на Бойківщині.
ТЕТЕРЯ — традиційна козацька страва. У рибній юшці з квасом варять пшоно. Як закипить, вливають гречане тісто, солять і недовго варять. Пшона й тіста беруть порівну.
ТОКАН — (гопки, кулеша на картоплі) — страва з картоплі й кукурудзяного борошна, їдять з молоком, сметаною, м'ясною підливою. Про погане кажуть: «Гірше сирого токану».
ТУЗЛУК, ТУЛУЗКО — солона юшка як приправа (підлива) до саламахи. В думі «Перемога під Корсунем» (XVII ст.) йдеться: «І житньої соломахи з тулузком уплітати».
ЧИР — традиційна страва в Галичині, Бойківщцні, Закарпатті. Вариться в основному із вівсяного борошна, також із пшеничного, кукурудзяного. Розколочують колотівкою. Зварений чир виливають на холодну воду, щоб загус. Потім воду зливають і їдять з молоком, сім'яним молоком.
ШУПЕНЯ — пшоняна каша, зварена з квасолею або квасоляною юшкою.
ШУРПА — юшка з баранини, овочів та круп, яку готують на сході та півдні України. На зразок польової рідкої каші.
ЩЕРБА — 1) відвар, рідкий куліш. «Щерба одна, засипана злегка пшоном та задобрена шматочками сала з цибулею» (Панас Мирний).
2) Юшка з риби.
ЮШКА — вариться з риби, пшона, шматка
старого сала та зеленню цибулі, петрушки, кропу і спецій.
ЯБЧАНКА — каша з протертих печених яблук, в які додають пшеничне борошно, масло, цукор і запікають у печі


Комментариев нет:

Отправить комментарий